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鎮江香醋廠家米醋的制作方法

發布日期:2019-04-03來源:www.yxhjlj.com

米醋廠家專業生産銷售米醋,米醋廠家為您介紹米醋是如何制作的;
1.蒸熟拌曲:将糯米浸漬,水層比米層高出20厘米左右。浸債時間:冬春氣溫15℃以下時為12~16小時;夏秋氣溫25℃以下時,以8~10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後,再蒸10分鐘,向米層灑入适量清水,再蒸10分鐘;米粒膨脹發亮,松散柔軟、嚼不粘牙即已熟透,此時下甑,再用清水沖飯降溫;持水分瀝幹後,倒出攤鋪在竹席上,拌入酒曲藥。若是采用其它原料,均要粉碎成濕粉,然後上甑蒸,冷卻後拌曲。
2.入壇發酵:釀酒的缸應以口小肚大的陶壇為好,把拌曲後的原料倒入壇内。冬春季節壇外加圍麻袋或草墊保溫,夏秋季節注意通風散熱。釀室内溫度以25℃~30℃為宜,經12小時,曲中微生物逐漸繁殖起來,24小時後即可聞到輕微的酒香,36小時後酒液逐漸滲出,色澤金黃,甜而微酸,酒香撲鼻。這說明糖化完全,酒化正常。
3.加水醋化:米醋入壇發酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底,還要繼續發酵3~4天,促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時,每50公斤米飯或澱粉,加入清水4~4.5倍,使酒液中的酒精濃度降低,以利其中醋酸菌繁殖生長,自然醋化。
4.成品着色:通過壇内發酵,一般冬春季節40-50天,夏秋季節20~30天,醋液即變酸成熟。此時酵面有一層薄薄的醋酸菌膜,有刺鼻酸味。成熟品上層醋液清亮橙黃,中下層醋液為乳白色,略有混濁,兩者混合即為白色的成品醋。一般每百公斤糯米可釀制米醋450公斤。